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| Foto: Divulgação TV Brasil |
A TV Brasil apresenta o último programa inédito da produção Chefs do Brasil com grandes nomes da cozinha nacional neste sábado (16), às 12h30. O seriado independente recebe o saudoso chef Paulo Yoller para uma entrevista exclusiva com Paulo Vitale no sexto episódio da atração gravada em 2023. O convidado faleceu em fevereiro deste ano. O conteúdo pode ser acompanhado no app TV Brasil Play.
A série documental destaca a trajetória do chef que trocou o sonho da medicina pela vocação culinária. Desde a infância, influenciado pelo pai, Paulo Yoller mergulhou na cozinha, passando por experiências marcantes em restaurantes na Itália, no açougue e em negócios de alto desempenho.
Os depoimentos para a produção revelam como Paulo Yoller transformou dificuldades pessoais, incluindo problemas com vícios e ausência familiar, em amadurecimento e reconstrução profissional. Em trechos do seriado, o cozinheiro prepara receitas com sua filha.
Com uma visão crítica sobre a cultura tóxica nas cozinhas e a romantização do sofrimento, o programa final da série exibida pela TV Brasil mostra a busca do chef por uma gastronomia mais humana, colaborativa e respeitosa. "O medo funciona, mas o respeito ainda mais", define.
Apesar de resgatar passagens dessa carreira do cozinheiro que teve sucesso meteórico, a obra audiovisual traz um retrato sincero de superação, inovação e reconexão de Paulo Yoller com a verdadeira essência da culinária.
Paixão pelas emoções que a comida desperta
O chef Paulo Yoller reflete sobre o hábito de se alimentar. "A palavra refeição demonstra o maior ato social que existe. O maior ato é sentar numa mesa e dividir uma refeição com alguém. Isso gera uma conversa, uma interação. Não existe nenhum ato que eu conheça que vai gerar uma interação tão de verdade quanto a relacionada à comida", analisa.
Ele também comenta sobre esse processo de fazer as refeições. "O chef é a grande máquina que faz a transformação de um simples ingrediente que bem misturado, temperado e preparado vira algo diferente, o que a gente chama de prato. É aquela coisa da alquimia. A comida nunca é só comida. Ela vai trazer algo de bom, de ruim, seja em grupo ou sozinho. Sempre tem algo por trás. É isso que me faz apaixonado por comida. Ela sempre vai despertar alguma coisa", afirma.
Durante a conversa, Paulo Yoller não se restringe ao ambiente culinário e abre o coração sobre suas experiências. Ele fala abertamente sobre os problemas que enfrentou com o consumo de álcool e drogas. "O amor à cozinha é algo incondicional, mas você romantiza trabalhar inúmeras horas. Você acha normal isso e não dar atenção à família", pondera.
O chef ainda destaca as sensações que a comida pode despertar no público. "Essa quebra de paradigma que a gente tem a possibilidade de fazer como cozinheiro é muito legal. Conseguimos tirar as pessoas da zona de conforto e criar reações únicas", avalia.
Influência familiar e experiências na juventude
Paulo Yoller destaca o contato com a gastronomia na infância. "Comecei na cozinha em casa muito cedo, com sete para oito anos. Um dia você faz arroz, no outro strogonoff. Na hora que você vê, já está fazendo macarrão com seu pai no domingo. Ele sempre cozinhou muito. Teve uma influência muito forte", conta.
A carreira do chef na culinária é marcada pela inovação e ousadia. Paulo relata mudança para a Europa quando tinha 15 anos. Ele e o irmão foram para a Itália onde parentes residiam. "Fiquei lá até os 18 anos. Trabalhava na salumeria da minha tia e depois num restaurante", recorda Paulo Yoller.
O cozinheiro explica sua trajetória no exterior. "Lá aprendi toda a base de cozinha que eu poderia. Como e quando usar salsinha, cebolinha, alho e cebola. Coisa que atualmente são questionáveis, mas para mim, naquele momento, em Salermo, do lado de Napoli, fazia sentido. Ouvir deles o que era o correto, só me fazia ter mais certeza do que eu queria e foi criando aquela identidade da cozinha dentro de mim", diz.
Receitas originais e relação com a carne
O convidado explica seu interesse em trabalhar com receitas com carne, apesar das experiências com massas e risotos. Paulo Yoller conta que após algumas frustrações profissionais, pensou: "Se um dia eu quiser ser um chef como aqueles que admiro, preciso aprender sobre carne", recorda.
Ele comenta o registro que o fotógrafo Paulo Vitale fez dele para o livro "Chefs", obra na qual o seriado apresentado pela TV Brasil é inspirado. Na imagem, ele aparece pendurado como uma peça de carne. "Essa foto está muito bonita. Ela é muito emblemática. Eu me coloquei no lugar do animal. Foi uma das coisas mais legais que eu já fiz", celebra Paulo Yoller.
O chef conta sua expertise com receitas bem originais de burguer. "Quando eu vi que as pessoas entendiam o que eu queria propor, comecei a olhar para dentro do Brasil. Quando se fala em hambúrguer, as pessoas pensam em Estados Unidos ou Canadá. Viajei de Belém até São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas", lembra.
Paulo Yoller aborda suas estratégias para fazer a ideia funcionar. "Pensei em como pegar algo que se come há milhões de anos e trazer para a cozinha. Falo de cozinha indígena mesmo. Ir no visceral, com tucupi, formiga. Saber como colocar esses ingredientes", menciona ao fazer seus pratos especiais de hambúrguer e chicken parm no programa Chefs do Brasil.
O cozinheiro prepara um prato de steak tartare de entrecote de gado hereford para o interlocutor. "Se vamos falar sobre origem, a gente tem que entender como os alimentos crus conseguem te trazer uma memória afetiva tão legal quanto o burger que foi uma evolução disso. Para eu chegar no burger, tive que aprender a respeitar o animal, entender o que ele pode me dar de melhor, qual parte usar para fazer cada coisa", pontua.
O chef aborda essa receita em especial. "O steak tartare nada mais é do que você saber usar isso da melhor maneira. A gente só tem ingredientes crus. Na junção deles, você chega a um prato que não tem nada a ver com o cru. É uma receita complexa com uma série de elementos", explica Paulo Yoller.
